La pêche blanche, glace verveine Glace verveine : bouillir 750 g lait 250 g crème 1 botte de verveine verser sur 350 g jaunes 275 g sucre Cuire le tout à 82°C Laisser refroidir Turbiner Une demi pêche blanche au sirop en boîte coupait en quatre. Chantilly (douille à St Honoré) : faire monter [...]

Le finger tout chocolat, glace noisette Génoise chocolat (3cadres) : 20 oeufs 625 g sucre 475 g farine 150 g cacao poudre 4 g levure chimique Feuilletine praliné (1 cadre) : 500 g praliné 200 g feuilletine 125 g beurre 150 g couverture lait Mousse belle chocolatea : 300 g jaunes 5 œufs 250 g [...]

Chouquettes « façon profiterole » crème glacée au caramel, sauce chocolat Pâte à choux : 250 g eau 100 g beurre 2,5 g sel 10 g sucre 200 g farine 5 œufs Glace caramel d’orange : 400 g sucre 1 L lait 1 L crème 2 gsses vanille 3 bâtons cannelle 3 oranges zestées 640 g jaunes 400 g sucre [...]

Piece artistique Française pour le concour "championnat du monde de la patisserie 2009" Chocolat : Sucre :

Quand on arrive a un certain stade de son apprentissage on est contrains d'apprendre l'art du sucre. J'ai dit contraint ? Oh escuser moi! La joie et la passion d'apprendre une nouvelle facette de notre métier. Eh oui, les patissier ne sont pas que des bourrin qui rie a des blague grasse et [...]

Biscuit coco, crème brûlée caraïbe et mousse chocolat blanc Dacquoise coco : 300 g blancs 100 g sucre 50 g poudre d’amandes 250 g sucre glace 200 g coco râpé 1 citron vert zesté Cuire très peu Feuilletine coco : 500 g praliné 100 g feuilletine 100 g coco râpé 125 g beurre 150 g couverture [...]

Assiette de fraises des bois Sauce orange : fondre sans coloration 300 g sucre 5 oranges zestées ajouter 1l jus d’orange passer au chinois Faire chauffer la sauce avec un peu de beurre avant l’envoi. Sorbet fromage blanc : bouillir 600 g eau 180 g glucose atomisé 240 g sucre ajouter à froid [...]

Ananas rôtie aux épices et sa crème légère, biscuit et crumble coco, glace vanille Crème légère ananas : bouillir 1L jus ananas blanchir 180g sucre 220g jaunes 80g poudre à crème 50g farine cuire comme une pâtissière refroidir ajouter 250g crème fouettée Biscuit coco : 110g poudre amandes [...]