nd on arrive a un certain stade de son apprentissage on est contrains d'apprendre l'art
du sucre. J'ai dit contraint ? Oh escuser moi! La joie et la passion d'apprendre une nouvelle facette de notre métier. Eh oui, les patissier ne sont pas que des bourrin qui rie a des blague grasse
et vaseuse ! On a un gros coeur qui sommeille en nous. Je vais vous montrez ce que nous somme capable de faire avec de l'eau, du sucre et un peu d'acide !
Biscuit coco, crème brûlée caraïbe et mousse chocolat blanc
Dacquoise coco :
300 g blancs
100 g sucre
50 g poudre d’amandes
250 g sucre glace
200 g coco râpé
1 citron vert zesté
Cuire très peu
Feuilletine coco :
500 g praliné
100 g feuilletine
100 g coco râpé
125 g beurre
150 g couverture lait
Mousse chocolat blanc :
500 g couverture ivoire fondue
1 L crème fouettée
1 corne de pâtissière
Sorbet caraïbe :
1kg pulpe caraïbe
200 g sucre
Meringue coco :
200 g blancs
200 g sucre
200 g sucre glace
Saupoudrer de coco râpé avant de cuire à 100°C
Décors :
Tige de chocolat
Menthe
3 groseilles
Crumble :
350 g farine
300 g beurre
250 g sucre
150 g coco râpé
Minestrone :
ananas
mangue
kiwi
Assiette de fraises des bois
Sauce orange :
fondre sans coloration
300 g sucre
5 oranges zestées
ajouter
1l jus d’orange
passer au chinois
Faire chauffer la sauce avec un peu de beurre avant l’envoi.
Sorbet fromage blanc :
bouillir
600 g eau
180 g glucose atomisé
240 g sucre
ajouter à froid
550 g sirop à 30°B
20 g jus de citron
1 kg fromage blanc 40 %
Blidas
monter
330 g blancs
ajouter
800 g TPT(amandes, sucre glace)
50 g farine
puis
100 g écorces d’orange
Fraises des bois avec quelques gouttes de Grand marnier
Tige en chocolat
Chips d’orange :
Fine tranche d’orange posée sur un papier guitare et saupoudrée de sucre glace. Le tout cuit à 100°c jusqu’au dessèchement de l’orange.
Ananas rôtie aux épices et sa crème légère, biscuit et crumble coco, glace vanille
Crème légère ananas :
bouillir
1L jus ananas
blanchir
180g sucre
220g jaunes
80g poudre à crème
50g farine
cuire comme une pâtissière
refroidir
ajouter
250g crème fouettée
Biscuit coco :
110g poudre amandes
110g poudre coco
100g farine
225g sucre glace
190g blancs
50g crème liquide
ajouter à
450g blancs
250g sucre
ananas rôti
peler a vif des ananas victoria.
Enlever le cœur.
Couper en 4.
Mettre sous vide avec une noix de beurre et une gousse de vanille.
Un ananas par poche
Cuire au four vapeur (100°C) pendant environ 1heure.
Puis caraméliser à la poêle avec du miel et du sucre.
Chips d’ananas
Tailler des fines tranches d’ananas.
Les passer dans un sirop chaud.
Mettre sur feuille guitare.
Laisser sécher à l’étuve.
Glace vanille
750g lait
250g crème
350g jaunes
250g sucre
2 ½ gsse vanille
Décor chocolat
Menthe
