Patissier - Déchue

Le finger tout chocolat, glace noisette

 

 

 

 

 

Génoise chocolat (3cadres) :

20 oeufs

625 g sucre

475 g farine

150 g cacao poudre

4 g levure chimique

 

 

Feuilletine praliné (1 cadre) :

500 g praliné

200 g feuilletine

125 g beurre

150 g couverture lait

 

 

Mousse belle chocolatea :

300 g jaunes

5 œufs

250 g sucre

80 g eau

750 g couverture noire fondue

1000 g crème fouettée

 

 

Glaçage miroir (utiliser à 40°C ):

Bouillir

250 g sirop a 30°B

200 g crème liquide

50 g glucose

1 goutte colorant rouge

75 g eau

Verser sur

500 g pâte à glacer

100 g couverture noire 60%

chinoiser

 

Mousse lactée caramel :

Fondre à 45°C

1500 g lactée caramel

ajouter

2400 g crème fouettée

 

Perles craquantes valrhona

 

Sauce chocolat :

250 g lait

250 g crème

200 g chocolat noir

 

 

Glace noisette :

750 g lait

250 g crème

350 g jaunes

275 g sucre

200 g pâte de noisette

 

 

Crumble :

350 g farine

250 g beurre

250 g sucre

150 g poudre amandes

 

Pralinettes

 

Décor chocolat

Chouquettes « façon profiterole » crème glacée au caramel, sauce chocolat

 

 

 

 

 

Pâte à choux :

250 g eau

100 g beurre

2,5 g sel

10 g sucre

200 g farine

5 œufs

 

 

Glace caramel d’orange :

400 g sucre

1 L lait

1 L crème

2 gsses vanille

3 bâtons cannelle

3 oranges zestées

640 g jaunes

400 g sucre

 

Chantilly :

500 g crème liquide

40 g sucre

½ gsse vanille

 

 

Sauce chocolat :

250 g lait

250 g crème

200 g chocolat noir

 

 

Décor chocolat

 

Cacao poudre